1.定義:　　監(jiān)控(Monitoring):按照制定的計(jì)劃進(jìn)行觀察或測量來判定一個(gè)CCP是否處于受控之下,并且準(zhǔn)確真實(shí)進(jìn)行記錄,用于以后的驗(yàn)證?！　?/p>

        首先應(yīng)制定監(jiān)控計(jì)劃或程序即What, How ，F(xiàn)requency， Who。&nbs p;進(jìn)行監(jiān)控的目的或意義是:①記錄追蹤加工操作過程,使其在CL范圍之內(nèi)；②確定CCP是否失控或是偏離CL,進(jìn)而應(yīng)采取糾正措施；③為一個(gè)記錄說明產(chǎn)品在符合HACCP計(jì)劃要求下生產(chǎn)的,即加工控制系統(tǒng)的支持性文件,而且在驗(yàn)證時(shí)特別官方審核驗(yàn)證是非常有用的資料。

        2.制定監(jiān)控計(jì)劃或程序

　?、俦O(jiān)控什么? (What will be monitored) 就是確定產(chǎn)品的性質(zhì)或加工過程是否符合關(guān)鍵界限(測量,觀察)?！?
　    ②如何監(jiān)測(How critical limits and preventive measures will be monitored)即如何進(jìn)行監(jiān)控關(guān)鍵界限和預(yù)防措施?！　?/p>

        首先是保證快速結(jié)果,而微生物學(xué)實(shí)驗(yàn)則既費(fèi)時(shí),費(fèi)樣品而且代表性意義不大,一般不作為監(jiān)控方法,但在驗(yàn)證,產(chǎn)品檢驗(yàn)時(shí)確定進(jìn)行微生物學(xué)方法檢驗(yàn)。

　　在前幾年的HACCP研究過,大都仍采取微生物學(xué)監(jiān)測,但從快速檢驗(yàn)方法著手解決時(shí)間問題,如快速細(xì)菌分析儀等,在一段時(shí)間內(nèi)十分流行。通過發(fā)展,用物理,化學(xué)方法則要快速而且可以通過化學(xué)的,物理的監(jiān)控相應(yīng)地控制了微生物,注這需要有科學(xué)依據(jù)以及實(shí)驗(yàn)結(jié)果,專家評審等支持性文件。

　　一般常用的方法有:溫度計(jì)(自動(dòng)或人工),鐘表,PH計(jì),水活度計(jì)(AW)。鹽量計(jì),傳感器以及分析儀器。測量儀器的精度,相應(yīng)的環(huán)境以及校驗(yàn)都必須符合相應(yīng)的要求或被監(jiān)控的要求。由監(jiān)測量儀器的誤差,在制定CL值應(yīng)加以充分考慮?！?
　   ③監(jiān)測的頻率:監(jiān)控可以是連續(xù)的，可以是非連續(xù)的。當(dāng)然連續(xù)監(jiān) 控最好,如自動(dòng)溫度,時(shí)間記錄儀,金屬探測儀,因?yàn)檫@樣一旦出現(xiàn)偏離或異常,偏離操作界限就采取加工調(diào)整,一旦偏離關(guān)鍵界限就采取糾正措施。應(yīng)注意:連續(xù)檢測儀器的本身也應(yīng)定期查看,并不是設(shè)置的連續(xù)監(jiān)控就完事大吉了,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期愈短愈好,因?yàn)槠溆绊懏a(chǎn)品的返工和損失,監(jiān)控這些自動(dòng)記錄的周期至少能使不正常的產(chǎn)品進(jìn)入裝運(yùn)前就能被分離出。

         當(dāng)然有的自動(dòng)監(jiān)測設(shè)備同時(shí)裝有報(bào)警裝置， 就不影響產(chǎn)品的安全,不用人工監(jiān)控自動(dòng)記錄。如果不能進(jìn)行連續(xù)監(jiān)控,那么有必要確定監(jiān)控的周期，以便能發(fā)現(xiàn)可能了現(xiàn)的偏離CL或操作限值。應(yīng)充分考慮到產(chǎn)品生產(chǎn)加工是否穩(wěn)定或變異有多大產(chǎn)品的正常值與關(guān)鍵界限是否相近?加工者對出現(xiàn)危害后受影響的產(chǎn)品量多少?　

     　④誰來監(jiān)控(Who will monitoring):　　明確責(zé)任,一般是生產(chǎn)線上的操作工,設(shè)備操作者,監(jiān)督人員,質(zhì)量控制保證人員,維修人員。不論是誰進(jìn)行監(jiān)控,當(dāng)然最好是方便,有責(zé)任心,以及有能力進(jìn)行的人員來完成,這些人員應(yīng)該具有以下水平或能力:　　經(jīng)過CCP監(jiān)控技術(shù)的培訓(xùn)　　完全理解CCP監(jiān)控的重要性　　有能力進(jìn)行監(jiān)控活動(dòng)　　能準(zhǔn)確地記錄每個(gè)監(jiān)控活動(dòng)　　發(fā)現(xiàn)偏離關(guān)鍵界限應(yīng)立即報(bào)告,以便能及時(shí)采取糾正措施?！　∽⒁?所有的記錄每個(gè)由操作者簽字或署名。