BRC認(rèn)證審核標(biāo)準(zhǔn)之食品安全計(jì)劃-HACCP方面的介紹：

BRC認(rèn)證基本要求：公司應(yīng)有一個(gè)全面實(shí)施的、有效的以食品法典的HACCP原理為基礎(chǔ)的食品安全計(jì)劃。

1、食品安全小組-食品法典第一步

1.1 HACCP 計(jì)劃應(yīng)當(dāng)由多學(xué)科的食品安全小組來制定和管理。食品安全小組由負(fù)責(zé)質(zhì)量/技術(shù)，生產(chǎn)操作，工程和其它相關(guān)功能的人員組成。

     ● 小組組長應(yīng)有深厚的HACCP 知識(shí)，并能夠證明具備相應(yīng)的能力和經(jīng)驗(yàn)。

     ● 小組成員應(yīng)具備HACCP 專業(yè)知識(shí)和產(chǎn)品、加工及相關(guān)危害的有關(guān)知識(shí)。

     ● 如果公司內(nèi)部沒有適當(dāng)?shù)募夹g(shù)力量，可尋求外部技術(shù)力量，但是食品安全管理體系的日常管理仍應(yīng)由該公司負(fù)責(zé)。

2、BRC認(rèn)證 - 前提方案

2.1 公司應(yīng)當(dāng)建立和保持必需的環(huán)境和操作方案，以創(chuàng)造適合于生產(chǎn)安全和合法的產(chǎn)品的環(huán)境（前提方案）。作為指導(dǎo)，包括但不局限于以下內(nèi)容：

     ● 清潔和消毒

     ● 蟲害控制

     ● 設(shè)備和建筑物的維護(hù)保養(yǎng)方案

     ● 人員衛(wèi)生要求

     ● 員工培訓(xùn)

     ● 采購

     ● 運(yùn)輸安排

     ● 阻止交叉污染的程序

     ● 過敏源控制

前提方案的控制措施和監(jiān)控程序需要形成清晰的書面文件，并且應(yīng)當(dāng)包括在HACCP 計(jì)劃的開發(fā)和評(píng)審中。

3、產(chǎn)品描述-食品法典第二步

3.1 公司應(yīng)當(dāng)確定每個(gè)HACCP 計(jì)劃涉及的范圍，包括所涉及的產(chǎn)品和過程。對(duì)每個(gè)或每組產(chǎn)品，應(yīng)當(dāng)有全面的產(chǎn)品描述，要包括所有的食品安全有關(guān)的信息。作為指導(dǎo)，這應(yīng)當(dāng)包括但不局限于以下內(nèi)容：

     ● 組成（例如原料，配料，過敏源，配方）

     ● 成分的來源

     ● 與食品安全有關(guān)的物理和化學(xué)特性（例如PH 值，水活度等）

     ● 處理和加工（例如：烹飪，冷卻）

     ● 包裝系統(tǒng)（例如改變氣體成分，真空包裝）

     ● 儲(chǔ)存和交付方式（例如冷藏，常溫）

     ● 在規(guī)定的儲(chǔ)存和使用條件下的貨架期

     ● 使用說明，對(duì)已知顧客的潛在誤用（例如儲(chǔ)存，使用前的預(yù)處理）

3.2 所有進(jìn)行危害分析需要的相關(guān)信息都應(yīng)當(dāng)收集，保持，記錄并更新。公司應(yīng)當(dāng)確保HACCP 計(jì)劃是以全面的信息資源為基礎(chǔ)。這些信息資源根據(jù)需要能夠被參考及獲取。這些信息包括但不局限于以下信息。

     ● 最新的科學(xué)文獻(xiàn)

     ● 相關(guān)特定產(chǎn)品的歷史和已知的危害

     ● 相關(guān)的規(guī)范

     ● 認(rèn)可的指南

     ● 產(chǎn)品生產(chǎn)國和銷售目的地國的食品安全法規(guī)

     ● 顧客要求

4、BRC認(rèn)證 - 識(shí)別預(yù)期用途—食品法典第3 步

4.1 應(yīng)清楚地描述顧客對(duì)產(chǎn)品的預(yù)期用途，規(guī)定消費(fèi)對(duì)象，包括產(chǎn)品對(duì)易受傷害的消費(fèi)人群（例如嬰兒，老年人，過敏癥患者等）的適宜性。

5、繪制流程圖-食品法典第4步

5.1 應(yīng)繪制覆蓋每種產(chǎn)品，產(chǎn)品類別和過程的流程圖。從原材料的接收到產(chǎn)品的加工，存儲(chǔ)和分銷，流程圖應(yīng)闡明了HACCP 范圍內(nèi)食品加工操作的各個(gè)方面。作為指導(dǎo)，這應(yīng)當(dāng)包括但不局限于以下信息：

     ● 場所和設(shè)備布局圖

     ● 原材料，包括投入使用的公用資源和其他接觸材料（例如水，包裝材料）

     ● 操作中所有的步驟的順序和相互關(guān)系

     ● 外包過程和分包工作

     ● 過程參數(shù)

     ● 潛在的加工過程的延誤

     ● 返工點(diǎn)和循環(huán)點(diǎn)

     ● 低/高監(jiān)護(hù)區(qū)/高風(fēng)險(xiǎn)區(qū)的隔離

     ● 成品，中間產(chǎn)品/半成品，副成品的放行點(diǎn)和廢棄物的排放點(diǎn)

6、BRC認(rèn)證 - 驗(yàn)證流程圖-食品法典第5步

6.1 HACCP 食品安全小組應(yīng)當(dāng)通過現(xiàn)場的審核和盤查去驗(yàn)證流程圖的準(zhǔn)確性，至少每年一次。應(yīng)當(dāng)考慮和評(píng)估日常的和季節(jié)性的變化。應(yīng)當(dāng)保持流程圖驗(yàn)證的記錄。

7、列出每個(gè)加工工序的所有的食品安全危害，進(jìn)行危害分析，考慮措施以控制識(shí)別的-食品安全法典第6步，原理1

7.1 食品安全小組應(yīng)當(dāng)識(shí)別并記錄所有的潛在的,與生產(chǎn)，工藝和設(shè)備有關(guān)的合理發(fā)生的危害。包括在原材料中的危害，在加工過程引入的危害或者經(jīng)過加工仍然存在的危害，和過敏源風(fēng)險(xiǎn)（參照條款5.2）。風(fēng)險(xiǎn)分析還要考慮加工鏈之前和之后的步驟。

7.2 食品安全小組應(yīng)當(dāng)進(jìn)行危害分析，識(shí)別需要預(yù)防，消除或?qū)⑽：抵量山邮芩降奈：ΑＶ辽傩枰紤]以下因素：

     ● 危害發(fā)生的可能性

     ● 對(duì)顧客安全影響的嚴(yán)重性

     ● 易感人群

     ● 涉及到產(chǎn)品的相關(guān)微生物的生存和繁殖

     ● 存在或者產(chǎn)生的毒素，化學(xué)物質(zhì)或者異物

     ● 原材料，中間產(chǎn)品/半成品，或者成品的污染

如果消除危害不切實(shí)際，成品中每種危害的可接受水平的確定理由應(yīng)當(dāng)確定并記錄。

7.3 食品安全小組應(yīng)當(dāng)考慮必要的控制措施以預(yù)防，消除和將危害減少到可接受水平。如果通過已有的前提方案對(duì)危害可進(jìn)行控制，則需要陳述并確認(rèn)方案對(duì)危害控制的充分性。可以考慮使用多種控制措施。

8、BRC認(rèn)證 - 關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）的確定-食品法典第7步，原理2

8.1 對(duì)每一個(gè)要求控制的危害，應(yīng)當(dāng)評(píng)審控制點(diǎn)以識(shí)別哪些是關(guān)鍵的。要求一種邏輯判斷的方法，也可以借助于判斷樹的使用。關(guān)鍵控制點(diǎn)應(yīng)當(dāng)是那些必要的，為了防止，消除食品安全危害或者將其降低到一個(gè)可接受的水平的控制點(diǎn)。如果在某一生產(chǎn)工序識(shí)別出一種危害，需要控制卻沒有控制時(shí)，那么在本步驟上應(yīng)修改產(chǎn)品或工藝，或者在前道或者后道工序提供控制措施。

9、為關(guān)鍵控制點(diǎn)建立關(guān)鍵限值-食品法典第8步，原理 3

9.1 為了清楚地識(shí)別工藝是否處于控制之中，就應(yīng)規(guī)定每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值。關(guān)鍵限制應(yīng)當(dāng)是：

     ● 無論如何，關(guān)鍵限值應(yīng)當(dāng)可測量的（例如時(shí)間，溫度，PH 值）

     ● 基于主觀測量的關(guān)鍵限值，應(yīng)當(dāng)有清楚的指導(dǎo)書或者樣品的支持（例如照片）

9.2 食品安全小組應(yīng)當(dāng)確認(rèn)每一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)。書面的證據(jù)能夠證明選擇的控制措施和確定的關(guān)鍵限值能夠持續(xù)控制危害到規(guī)定的可接受的水平。

10、建立關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)視系統(tǒng)-食品法典第9步，原理4

10.1 應(yīng)當(dāng)對(duì)每個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)建立監(jiān)視程序，以確保滿足限值。監(jiān)控措施應(yīng)當(dāng)能夠監(jiān)控關(guān)鍵控制點(diǎn)的失控，并且無論如何必須及時(shí)提供信息，以實(shí)施糾正措施。作為指導(dǎo)，可以考慮但不限于以下幾點(diǎn)：

     ● 在線測量

     ● 離線測量

     ● 連續(xù)測量（例如溫度、PH 值記錄儀等）

     ● 使用非連續(xù)測量的地方，監(jiān)控系統(tǒng)應(yīng)當(dāng)確保所取的樣品能夠代表此批的產(chǎn)品。

10.2 關(guān)鍵控制點(diǎn)的監(jiān)控記錄必須由負(fù)責(zé)監(jiān)控和驗(yàn)證的人員簽字，并包括日期、時(shí)間和監(jiān)控的結(jié)果。如適用，由授權(quán)人員簽字。如監(jiān)控記錄是電子文檔，則需有證據(jù)表明監(jiān)控記錄已經(jīng)經(jīng)過檢查和驗(yàn)證。

11、BRC認(rèn)證審核 - 建立糾正措施計(jì)劃-食品法典第10步，原理5

11.1 當(dāng)監(jiān)視的結(jié)果顯示不符合關(guān)鍵限值或者有失控的趨勢(shì)的時(shí)候，食品安全小組應(yīng)當(dāng)指定和記錄采取的糾正措施。這應(yīng)包括由指定人員對(duì)在工藝失控時(shí)生產(chǎn)的產(chǎn)品所采取的措施。

12、建立驗(yàn)證程序-食品法典第 11 步，原理6

12.1 應(yīng)建立驗(yàn)證程序以證實(shí)HACCP 計(jì)劃（包括前提方案管理的控制措施）是有效的，例如以下驗(yàn)證活動(dòng)：

     ● 內(nèi)審

     ● 可接受的限值被超出的時(shí)候，評(píng)審其記錄

     ● 評(píng)審顧客或者執(zhí)法部門的投訴

     ● 評(píng)審產(chǎn)品的撤回或召回事件

驗(yàn)證的結(jié)果應(yīng)當(dāng)記錄，并與食品安全小組成員進(jìn)行交流。

13、BRC認(rèn)證 - 保持HACCP文件和記錄-食品法典第12步，原理7

13.1 保持的文件和記錄應(yīng)是充分的，以使得公司可驗(yàn)證：HACCP 控制措施（包括前提方案）是適當(dāng)?shù)暮统掷m(xù)的。

14、BRC認(rèn)證審核 - HACCP 計(jì)劃的評(píng)審

14.1 食品安全小組應(yīng)當(dāng)對(duì)HACCP 計(jì)劃和前提方案進(jìn)行評(píng)審，至少每年進(jìn)行一次。任何對(duì)產(chǎn)品的安全性產(chǎn)生影響的改變，也需要對(duì)以上內(nèi)容進(jìn)行評(píng)審。作為指導(dǎo)，評(píng)審應(yīng)當(dāng)考慮但不限于以下幾點(diǎn)：

     ● 原材料或者原材料供應(yīng)商的變化

     ● 配料/配方的變化

     ● 操作條件或者設(shè)備的變化

     ● 包裝，存儲(chǔ)或者分銷條件的變化

     ● 消費(fèi)者使用上的變化

     ● 出現(xiàn)新風(fēng)險(xiǎn)的緊急情況，例如有摻假的成分

     ● 與配料，工藝或者產(chǎn)品有關(guān)的科學(xué)信息的發(fā)展

因評(píng)審而發(fā)生的適當(dāng)改變應(yīng)納入HACCP 計(jì)劃和/或前提方案中，并全面的記錄和確認(rèn)。